Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara. Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk keju. Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi. Air susu unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju lokal.
Makanan ini dikenal di seluruh dunia, tetapi diduga pertama kali dikenal di daerah sekitar Timur Tengah. Meskipun tidak dapat dipastikan kapan keju pertama kali ditemukan, menurut legenda keju pertama kali ditemukan secara tidak sengaja oleh seorang pengembara dari Arab.
Dari awal ditemukannya kju sampai saat ini terdapat berbagai pengembangan sehingga ada ribuan jenis keju yang ada di Dunia. Terdapat sekitar 400an jenis keju dan 1200-an lebih jenis sub varian keju yang bisa kamu jumpai. Hal ini dikarenakan masing-masing daerah di Eropa dan Timur Tengah memproduksi keju tradisionalnya sendiri. Selain itu, ada keju Perancis dibuat dari berbagai macam bahan dasar alias tidak hanya menggunakan susu sapi saja, tapi juga susu domba, susu kambing, susu keledai, dan lain sebagainya. Faktor lainnya yang menyebabkan beragamnya jenis keju di Perancis adalah karena cara pembuatan atau metode yang digunakan untuk membuat keju di Dunia berbeda-beda. Kebanyakan menggunakan cara tradisional yang diturunkan turun temurun sehingga beda daerah, maka berbeda pula cara pembuatan kejunya. Berdasarkan teksturnya, ada 3 jenis keju yaitu Soft
Cheese, Firm Cheese dan Hard Cheese.
SOFT CHEESE, berkadar air 40%. Wujudnya msh lunak dan kental, mirip krim dg gumpalan2.
FIRM CHEESE, berkadar air 36-40%. Teksturnya lbh padat tp lembut.
HARD CHEESE, berkadar air 25-36%. Bentuknya keras, beraroma tajam, kering dan mdh diparut.
BRIE
Keju lembut asal Perancis ini mengandung 45% lemak. Bagian luarnya berwarna kuning pucat dan memiliki bintik-bintik pigmen warna kemerahan. Bila sudah matang, bagian dalamnya menyerupai krim. Aromanya cukup tajam. Biasanya Dicetak dalam bentuk pipih dan lebar.
CAMEMBERT
Keju Perancis ini juga termasuk soft cheese dengan kandungan lemak 45-50%. Bagian luarnya berwarna putih dan bagian dalamnya pun berbentuk krim. Bila dipanaskan akan meleleh. Biasanya digunakan dlm snack atau hidangan penutup.
CHEDDAR
Keju ini termasuk hard cheese asal Inggris. Saat muda, berwarna pucat dan beraroma lembut sedangkan setelah tua, warnanya lebih kuning dan aromanya lebih tajam. Dijual dlm bentuk potongan atau slice.
Contoh : Keju Kraft (packing warna biru) sedangkan yang dus putih (Kraft Bakery) selain lebih ekonomis, juga bagus untuk topping karena hasilnya lentur dan tidak cepat kering bila kena udara.
CREAM CHEESE
Soft cheese ini terbuat dari kepala susu. Mengandung lemak 45%, bila lebih dari itu maka disebut Double Cream
Cheese. Biasanya dikemas dlm wadah gelas, cup ataudibungkus aluminium foil. Banyak dipakai sebagai bahan baku pembuatan cheese cake.
EDAM
Keju asal Belanda ini termasuk hard cheese dengan kandungan lemak 40%. Umumnya berbentuk bola yang dikemas dengan lapisan lilin berwarna merah. Teksturnya cukup elastis/kenyal dan aromanya cukup tajam. Sering digunakan untuk membuat Kaastengels (kue kering keju.
EMMENTHAL
Hard cheese asal Swiss ini dibuat dalam ukuran yang besar(± 80 kg). Warnanya kuning pucat. Fermentasinya,membuat keju ini memiliki lubang2 agak besar. Rasanya agak manis.
GRUYERE
Hard cheese asal Swiss yang mempunyai bentuk bulat pipih seperti roda. Rasanya lembut, tidak terlalu keras, mempunyai aroma kacang-kacangan dan teksturnya banyak berlubang kecil.
MOZARELLA
Soft cheese asal Italia dengan kandungan lemak 40-50%. Umumnya dibuat dari susu sapi, sedangkan aslinya dari susu kerbau yang konon lebih disukai rasanya.Proses pembuatankeju ini, lemak susu nya dikukus atau dicelupkan ke dalam air panas sampai liat. Lalu dibiarkan sampai menjadi keju yang lembut dan berserabut. Lalu dicelupkan lagi ke dalam air bergaram. Warnanya kuning pucat dan elastis. Bila dipanaskan, keju ini akan meleleh dan membentuk serabut yg elastis. Keju ini banyak digunakan sbg topping pizza.
PARMESAN
Hard cheese asal Italia degan kandungan lemak 32%. Aromanya sangat tajam. Penggunaannya kadang dikombinasikan dengan Mozarella yang aromanya kurang tajam.Selain dalam bentuk utuh atau potongan, keju ini sering dijumpai juga dalam bentuk bubuk/parutan, karena memang digunakan sebagai taburan spagheti, makaroni atau salad.
RICOTA
Soft cheese asal Italia, dibuat dari susu sapi atau domba. Berwarna putih, lembut, banyak mengandung air dan rasanya gurih. Kandungan lemaknya 20-30%. Dijual dalam kemasan mangkuk plastik.
GOUDA
Keju semi keras asal Belanda ini dicetak dengan bentuk lingkaran tebal. Warnanya kuning agak tua. Dijual dalam bentuk potongan.
MASCARPONE
Soft cheese khas Italia. Keju muda ini terbuat dari krimsegar, berwarna putih seperti dadih kental. Biasa dipakai sebagai hidangan pencuci mulut, sepertt Tiramisu. Dijual dalam kemasan plastik atau mangkuk plastik di TBK terkenal atau pasar swalayan tertentu.
KEJU KASERI
Keju tua khas Yunani yang terbuat dr susu kambing, warnanya kuning tua dan aromanya sangat kuat. Bila sulit memperolehnya, keju ini bisa digantikan dengan permesan.
FETA CHEESE
Keju khas Yunani ini berbahan baku susu kambing ini berwarna putih dengan cita rasa asin. Teksturnya lembut. Banyak dipakai di dapur Timur Tengah.
KEJU MONTEREYJACK
Soft cheese ini biasanya digunakan pada masakan Mexico. Tekstur dan sifatnya serpeti Mozarella, akan meleleh jika dipanaskan.
KEJU COTTAGE
Keju asal Amerika ini bentuknya lebih cair dart cream cheese. Warnanya putih lembut dan agak menggumpal. Dijual dalam kemasan mangkuk atau cup plastik.
Komentar
Posting Komentar